sauser

Sauser

Sausen er en del av retten og får den til å virke saftigere og gjør smaken på råvarene sterkere.

Varme grunnsauser:

Varme sauser blir laget av sjy/kraft som jevnes med jevning, de skal skal være nært knyttet til hovedråvaren.

Som dere ser på bildet over er det 7 varme grunnsauser som alle lages på forskjellige måter.

Eksempel på en oppskrift( brun saus):

1l brun kraft(kalv/storfe)

50g hvetemel

60g margarin

salt/pepper

1. Brun jevning av mel og margarin

2. Spe's med brun varm kraft, kokes ca 1t

3. Sky/kraft fra hovedråvaren sausen skal serveres til tilsettes

4. Siles

5. Smakes til med salt og pepper

Kalde sauser:

Kalde sauser blir stortsett laget av eddik/olje, creme fraiche og rømme eller majones.

Kalde sauser av eddik og olje er:
Ravigotesaus og sennepsaus

Kalde sauser av crene fraiche og rømme:

Karsesaus, tartarsaus og chillisaus

Kalde sauser av majones:

Tartarsaus og remulade

Andre kalde sauser:

Pepperrotkrem og kremsaus

*** Jobbet sammen med Hege Skytterseter***

mandag 29. september 2008

Supper

Supper

Supper er faktisk en av våre eldste matretter, og vi har laget dem helt siden menneskene fant opp ilden. Det er mange forskjelllige tilberedningsmåter, og de brukes som oftest som en forrett. Hender også at vi spiser dem både som hovedrett og desserter.

Suppene består stortsett av enten vann, saft eller kraft som man kan tilsette grønnsaker, mel, gryn, kjøtt og fisk.

Det finnes to hovedsupper, jevnede eller klare supper.

Jevnede supper kan deles inn i 5 grupper:

Brunesupper:

Legerte brune supper lager vi av kraft av sterkvin/konjakk og brun jevning. Noen brunsupper er: Brun viltsuppe, brun oslosuppe og brun oksehalesuppe.

Fremgangsmåte:
Brun kraft og brun jevning kokes --> Suppa siles--> suppen smakes til med konjakk/sterkvin.

Eksempel på Oppskrift (brun viltsuppe):
30g hvetemel
30g margarin
60g smør
15ml konjakk
rundt 1l kalvekraft
20ml tørr madeira
2 hardkokte egg

1. Frese melet, spe med viltkraft
2. kokes ca 1time
3. Siles, legere med smør/fløte
4. Garnityr: sopp i skiver og viltkjøtt i terninger.

Kremsupper:
Kremsuppene legeres bare med fløte og jevnes med smør/margarin og hvetemel, med forholdet: ca 40g fett per l. væske. Noen kremsupper: Spinatsuppe, tomatsuppe og blomkålsuppe.

Fremgangsmåte: Fres smør+hakka løk--> Ha i mel--> Spe med kraft-->kokes-->Sile, smake til-->Leger med innkokt fløte--> tilsett garnityr--> varmes til kokepunkt--> Serveres

Eksempel på oppskrift (blomkålsuppe):
40g margarin
35g hvetemel
10g løk
1 stk blomkål
1l blomkålkraft
1dl kremfløte

1. Koke blomkålbukettene i vann med salt
2. Løk freses i margarinen så helles melet i, freses til d er hvitt.
3. Spe med kraften og ta med blomkål biter som ikke kan brukes til garnityr
4. Koketid ca 45 minutter
5. Legeres med fløte
Garnityr: blomkålbuketter

Nasjonale supper:
Nasjonale supper er de som kommer fra et spessielt distrikt eller land. Noen av dem: Gul ertesuppe, kjøttsuppe eller norsk fiskesuppe.

Eksempel på oppskrift(gul ertesuppe):
350g erter(gule)
1 løk
2l vann
500g bacon
Timian
Baconsvor

1. Erterne skal ligge i bløt ei natt
2. Baconet kuttes opp i terninger
3. Skylle ertene, koke de med hakket løk, baconsvor, bacon og krydder ( til det er mørt)
4. Skolmene fjerner vi med visp
5. Smakes til


Puresupper:
Purresuppene er ulike de andre suppene(jevnede) siden den er jevna med pure'er fra stivelsesholdige råvarer. Det kan være kjøtt, grønnsaker, skalldyr og fisk. Dette kokes mørt så kjøres i en mikser.

Noen purresupper er: Potet og purreløk suppe, Linsepuresuppe, potetpure og grønn ertepuresuppe.

Forhold: Purre og væske 1:2,5 + fløtelegering

Eksempel på oppskrift(Potetpuresuppe):
100g grønnsaksblanding
400g poteter(rå)
1l. lys kraft
1dl kremfløte
10g smør

1. Grønsakene freses i margarin
2. Kraften over, kok ca 20 minutter
3. Ha i oppskårede poteter, kok til potene er ferdigkokte
4. Paser og leger med fløte
Garnityr: Ristede brødterninger

Veloutesupper:
Veloutesuppene jevnes med en lys jevning og legeres med eggplommer og fløte. Noen supper er: Hønsesuppe, sjampingjongsuppe og Aspargis suppe.

Fremgangsmåte: Fres margarin, hakka løk, ev. smakstoff-->Hvetemel(fres)--> Spe med kraft--> koke--> sil, smake til, leger eggeplommer/kremfløte--> Tilsett garnityr

Eksempel på oppskrift(Aspargessuppe):
Asparges
1l. aspargeskraft eller lys kalvekraft
35g hvetemel
1dl fløte
1 eggeplomme
10g løk
40g margarin

1. Finhakka løk freses i margarin med noe aspargesavskjær, tilsett hvetemel og fres til det er hvitt
2. Spe med kraft, la suppen koke i ca 45min
3. Siles
4. Legeres med eggeplomme og fløte
Garnityr: Asparges kuttet i småbiter



Klare supper kan deles inn i 3 grupper:

Buljong:

Buljong er noe vi får når vi koker kjøtt og bein sammen med vann og grønnsaker. Buljong er klarere enn kraft grunnet kjøttet. Navnet på buljongen har en sammenheng med hva den er laget av, er den laget av kjøtt så er det kjøttbuljong og er den laget av høns er det hønsebuljong. Vi lager buljongen både av får, kalv, vilt, høns og okse.

Oppskrift:

1,5kg suppekjøtt av storfe

5kg storfebein

ca 800g blanding av de fire store

10l kaldt vann

80g salt

sukkerkulør

krydderkvast

10 hele svart pepper

1. Blansjere kjøtt og bein

2. Ha kaldt vann og salt på, kokes sakte opp og skummes godt

3. Tilsett de fire store og krydderkvasten, la trekke i 3-5t

4. Kjøttet skal opp når det er kokt

5. Buljongen smakes til med pepper og salt

6. Siles

7. Fargen justeres med sukkerkulør

Klaret buljong:

Storsett så er klarnet buljong kraft fra kjøtt, fisk, vilt, fulg eller fjærfe. Den er klar med en fyldig smak og navnet får den etter hvordan garnityr som brukes.

Oppskrift:

1,5l lys kraft

ca 250g klarekjøtt

krydderkvast(pepper, timian eller laurbærblad)

pepper/salt

1-2 eggehviter

20g løk

10g selleri

20g purreløk

sukkerkulør

1. Klarekjøttet, eggehviten og grønnsakene blandes godt i en kjele

2. Tilsett den lyse kraften og krydderkvast

3. Varmes opp til det begynner å koke,klaringen må holdes fra bunden men en tresleiv til den flyter opp (ca 70*C)
4. Klaringen legger seg som en hard kake på toppen, ikke røres.

5. Småtrekke i ca 2 timer

6. Må ikke kokes, men sirkulere sånn at kraften blir klar. Kjelen settes til side i ca 10-15 minutter

7. Den klare buljongen siles uten å ødelegge kaken

8. Smakes til og fargen justeres med sukkerkulør

Klar jevnet suppe:

Klar jevnet suppe lages av klarnet buljong, eneste er at den jevnes med tapioka, sago eller arrowrot

Klar oksehalesuppe lages av:

arrowrotjevning, brun storfekraft, madeira, konjakk og salt.

*** Jobbet sammen med Hege Skytterseter***

onsdag 24. september 2008

Legering

Krafter

krafter

Forskjellige typer krafter danner basisen i forskjellige supper og sauser. Det setter bedre smak og vi koker den inn til en konsentrert suppe/saus.

Tre forskjellige typer krafter:

Kjøttkraft: (Brune og lyse krafter)

Storfe kraft: 6-8t.

Får/Lam kraft: 4-6t.

Vilt kraft: 2-8t.

Svine kraft: 4-6t.

Brun kalvekraft: 6t.

Høns/kylling7 brun fugle kraft: 3t.

Sjømatkraft:

Fiskekraft: Trekkes i 30 minutter

Krepsedyrkraft: 1-2t.

Blåskjellkraft: Ferdig når blåskjellene er kokt.

Grønnsakskraft: 1-2t.

Hvordan lage kraft:

*Bruner beinene/avskjær ( om litt i stekepanne, har man mye tar man det i ovnen)

Salt og pepper

*Vann til litt over bena, bytte ut vannet etter at det har kokt opp.

*Gulrot, sellerirot, løk og purreløk(de fire store) brunes på samme måte

*De fire store kuttes i store biter(Gulrot i 3, løk i 2, purreløk i 4 og sellerirot i 6)

*Krydderkvast(Bouquet Gorni) (Laurbærblad, persille, purregrønt, tørket krydder og urter)

*De fire store legges i kjelen 2- 3t. Før kraften er ferdig.

* For å finne ut når den er ferdig: smake på den eller se på fargen.

*Siler ut kraften når den er ferdig.

*Når du koker den helt inn kalles det glas.

Eksempel: Oppskrift på en brun kraft som tilsvarer ca 5l.

5-6l vann

4kg bein ( lam, storfe, vilt, svin,høns)(brunes)

2 gulrøtter

1 bit sellerirot (rundt 80g)

1/2 purre

2 løk

6 svarte pepper(hele)

15-30g salt

Krydderkvast

Kalde jevninger

Kalde jevninger:

Vi bruker kalde jevninger som et stivelsesmiddel, der de er utrørt ikaldt vann. Når du skal tilsette denne jevningen i væsken er det viktig at den er klumpfri og godt utrørt.

De fem vanligste kalde jevningene er:

Hvetemeljevning:

Hvetemeljevningen har nesten ingen smak og brukes ofte til å jevne tykk kraft som fårikål eller sjy fra feite sauser, den må kokes.

Lages: Hvetemel utrørt i kaldt vann.

Arrowrotjevning:

Arrowrotjevningen brukes som jevning i klare supper og sauser. Den kan kokes.

Lages: Arrowrot utrørt i kaldt vann.

Potetmeljevning:

Potetmeljevning bruker vi som jevning i kompotter, fruktgrøter, saft-frukt og bærsupper, saftsupper. Vi tilsetter jevningen når temperaturen er rundt 100*C. Må ikke kokes(Blir seig)

Lages: Potetmel utrørt i kaldt vann.

Maismeljevning:

Maismeljevning brukes til sauser og supper som er godt brune, dessertsauser og puddinger. Den kan kokes.

Lages: Maismel utrørt i kaldt vann.

Temperert smør:

Smør som er usaltet, og har en romtemperatur brukes som jevne redusert sjy, kraft og vin reduksjon. Røres klattvis hurtig inn i væsken. Skal ikke koke.

tirsdag 23. september 2008

Varme jevninger

Varme Jevninger

Det finnes tre typer hovedtyper jevninger, nå skal jeg fortelle om de varme jevningene. Der det er enten Brun eller lys jevning.

Varm jevning brukes som jevning til supper og sauser, som oftest er de lagd av hvetemel og margarin. Da bruner man margarinen først så tilsetter man hvetemelet, dette står en stund på svak varme. (For å få vekk smaken av melet, freser vi det i panna slik at melet blandes inn i margarinen, vi gjør det også for å få en litt lysere jevning.) Grunnen til at vi bruner margarinen og melet i brune jevninger er for å få både riktig farge og smak.

Lys jevning:

Lys jevning brukes til å jevne ut lyse sauser(veloute og bechamelsauser) og hvit saus.

Blandingsforhold: Til 1l væske bruker vi ca 60g hvetemel 60g margarin.

Brun jevning:

Brun jevning bruker vi i brunesauser og til supper.

Blandingsforhold: Til 1l væske bruker som i lyse jevninger ca 60g hvetemel og 60g margarin.

Foto: Tine norske meierier BA

Foto: Tine norske meierier BA